Jean Anthelme Brillat-Savarin:

A new receipe brings more joy to mankind than the discovery of a new star.

maanantai 24. lokakuuta 2011

Sås

Även denna rätt bygger på såskunskap
Jag har hållit en lång paus med denna blogg. Dessutom har jag hittills skrivit på engelska.  Min finskspåkiga blogg har jag däremot uppdaterat mera regelbundet.

Tillbaka från Oslo har jag blivit inspirerad av att skriva på svenska.  Riitta och jag körde en två dagars workshop om Rawfood som festmat.  Vad som mest uppskattades av deltagarna var att de fick hela tiden smaka på vad som tillagades. Mest av allt var det olika former av såser som vi finslipade.  Jag visade vad jag en gång har lärt mig från Jyrki Sukulas TV-program "Kaikilla mausteilla". Hans enkla råd om hur man först skall checka sältan och sedan söka en balans mellan syra och sötma har följt mig i snart 20 år.  Små saker som för andra bara flyger förbi, kan för en annan betyda en större insikt. Det är inte bara matlagning vi talar om!

Smakupplevelser och ett ständigt finslipande av dem fick alla deltagare på samma våglängd på nolltid. Att laga mat är en grundläggande medborgarfärdighet. Detta gäller oberoende om vi steker och kokar eller bar tillagar maten rå. Rawfood har fortfarande ingen enkel och klar profil i mänskornas medvetande. Vanlig matlagning är tillräckligt utmanande för att någon skulle vilja ge sig in på ett helt nytt koncept.  Nu insåg alla hur enkelt det i själva verket är att laga mat utan att upphetta den.
En grundläggande kunskap i matlagning är att göra en sås. Samma sak gäller för Rawfood. En god sås är en utgångspunkt för en sallad eller en stuvning. Den kan serveras vid sidan om eller spädas ut för att bilda stommen till en soppa.  Min Ashtangayoga lärare Lino Miele har gett mig en enda instruktion om hur en måltid skall se ut. "Magnus, jag vill ha ris eller pasta och tillsammans med vad som helst men utan sås blir det ingenting".  Då jag och min hustru Riitta kockade för Linos finska sommar retriter brukade han alltid komma fram till mig efter min träning på morgonen och fråga vad vi skall få till lunch. Under sju somrars tid missade han aldrig denna fråga. En morgon fick han veta att vi skulle ha Polenta med grönsaker. "Med vilken sås?". Jag sade att såsens inspiration inte har infunnit sig ännu men att den gudomliga såsinspirationen aldrig uteblir. Ett par timmar senare kom en elev med en lapp från Lino. Lappen var ett förslag till hans egen italienska favoritsås. Jag tillagade den efter bästa förmåga med något undantag i råvaror som jag inte hade. Han var mycket nöjd och viskade med len röst i mitt öra att såsen var "sublim", vad det än betyder.  Där ser vi hur såsen är viktig!

"En full såskopp förlänger livet", ett citat från Asterix. Du får ge meningen den mening du vill.

Att träna sina smaklökar är både givande och lätt. Börja med denna grundläggande tomatsås. Du behöver en blender, foodprocessor eller stavmixer.  Tag 2 tomater per person, 3-4 soltorkade tomater och någon dadel. Tillsätt salt, olivolja och lite citronsaft. Kör med det redskap du har till en så slät sås som möjligt. Om du inte har en Vita-Mix blender måste du först blötlägga de torkade tomaterna i minst 4 timmar. Nu skall du smaka. Smaka om såsen har tillräckligt med salt för att lyfta fram alla andra smakerna. Oljan har samma uppgift. I en tomatsås som den här kan du dessutom smaka om den är tillräckligt fyllig. Om du inte är nöjd med fylligheten tillsätter du mera torkade tomater. Ett litet knep är att tillsätta en gnutta färsk vitlök. Den har alltid en fyllande effekt i smaken. Vitlök i måttlig mängd skapar en viss bredd. Nästa steg är att smaka om syra och sötma är i balans. Mera citron eller dadlar? Härefter gäller det att fundera på om du vill ha några örter med. Sniffa och smaka bland de örter du har i kryddhyllan och pröva med en liten sked sås i taget.
En sås är även utgångspunkten för fyllningen i denna paj
Då du är nöjd kan du fundera på hur du vill servera såsen. Mixa en sallad och blanda en liten mängd sås i den. Du kan finfördela en lämplig kombination grönsaker och hälla rikligt med sås på dem och kalla det stuvning. Strimla Zuccini med en skalare till pastaliknande strimlor och blanda i såsen för att kalla det pasta (kalla det aldrig pasta om du har italienare på besök).  Du kan också späda ut såsen och tillsätta lite finhackade grönsaker och kalla det soppa. En sås är alltså utgångspunkten för otalika variationer. Sätt igång!
Efterrätten (resept kommer senare) blev väl fotograferd

Bon appetit!
Yngsta deltagaren tyckte bäst om desserten

2 kommenttia: